PRESA IBÉRICA CON SALSA DE RIOJA, MEDALLONES DE POLENTA Y TIRABEQUES
Ficha: Publicado el . 2 raciones. Tiempo prep.: 30 min. Tiempo de cocinado: 1 hora. - Votado 4.8/5 en 4 votos -
Tras visitar las entrañas de las bodegas de Viña Real de CVNE con la beca de Demos la vuelta al día, teníamos un reto: sacar jugo al vino en una receta. Y yo quería tratarle como se merece: con respeto y admiración. Mimarle, extraer su esencia y dotarle de un protagonismo total. 
Para mí el vino tinto combina excepcionalmente bien con la caza, pero no es época, y me sabía mal liarme a tiros en El Pardo. Así que decidí emplear de estrella invitada a la presa ibérica de cerdo, cuyo sabor y textura es la más parecida a la caza. 
Es una receta larga, épica, divertida y con fragancias de hogar. Se trata de disfrutar de todo el proceso clásico otorgando matices propios. Es tu cocina. Son tus reglas. Así que… ¡mandiles arriba!


Ingredientes (4 personas) 
  •    2 presas de cerdo ibérico (500 grs cada una)
  •   Flores comestibles
  •   Eruca picante
  •   Tirabeques
  •   Agua con hielo y bicarbonato
  •   Sal en escamas y pimienta negra molida 
Para el caldo de carne
  •    Huesos de carne: rodilla, cañada, hueso de jamón, morcillo…
  •    1 cuarto trasero de gallina
  •     2 cebollas
  •     3 zanahorias
  •     1 puerro
  •      ½ cabeza de ajos
  •     Pimienta en grano (10)
  •     2 ramitas de romero fresco
  •    Vino tinto para desglasar
  •     3 litros de agua
  •     1 trocito de rama de canela
  •     1 puntita de vainilla
  •     Sal
Para la salsa de vino tinto
  •  60 grs de mantequilla
  •   2 cdas de Aceite de Oliva Virgen Extra
  •   1 cebolla
  •   2 zanahorias
  •   1 chalota
  •   100 grs de tocino ibérico
  •   300 ml de Vino Rioja (Viña Real Reserva)
  •   300 ml de Caldo de Carne Casero
  •    2 cdas de azúcar moreno
  •   Sal y pimienta negra molida
Para los medallones de polenta
  • 125 grs de polenta (sémola de maíz)
  • 500 ml de Caldo de Carne Casero
  •  1 chalota
  •  1 ramita de romero picada
  •  Sal y Aceite de Oliva Virgen Extra
Aquí tenéis la video receta para que no perdáis detalle…
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