Cocción en caldo blanco
Ficha: Publicado el . 2 raciones. Tiempo prep.: 30 min. Tiempo de cocinado: 1 hora. - Votado 4.8/5 en 4 votos -

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Hoy os voy a hablar de como podemos cocinar ciertas verduras que se oxidan al contacto con el oxígeno del aire, para ello utilizaremos la técnica de cocción en caldo blanco. Este tipo de cocción evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidación.
 
La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la oxidación.

Se barajan distintas proporciones para obtener los resultados esperados, alcachofas, endivias, acelgas, etc., conservando su color aunque hayan sido troceadas y cocinadas, en muchas cocinas hemos visto que lo hacen a ojo y de forma poco efectiva.…

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