¿Qué son las algas marinas para la gente que ha tenido alguna oportunidad de toparse con ellas? 
Para algunos son sólo unos fríos seres, resbaladizos, gelatinosos, que nos inquietan cuando nos sumergimos en el mar y que hay que esquivar a toda costa.







Sin embargo, hay otros colectivos que observan a estas criaturas de una forma muy diferente. Tanto el agricultor, que aprovecha todo lo que le rodea, como el industrial, han sabido encontrarles múltiples utilidades. A ellos les provocan cualquier cosa antes que indiferencia. De hecho, muchos viven de ellas.


Los pueblos costeros siempre han encontrado usos agrícolas para estos sinuosos recursos del mar. En las costas atlánticas vemos como a diario se recogen arribazones de grandes algas pardas, como las “laminarias” (Laminaria spp.), que acaban su ciclo vital o han sido arrancadas por temporales, y se emplean directamente, o tras procesos de compostaje, para abonar las tierras y alimentar el ganado que pasta en tierras estériles. La mayoría son ricas en sales minerales y oligoelementos que los suelos que estas tierras necesitan.


En la industria, el uso de las algas y otros vegetales de origen marino es antiguo y limitado. Especies como el “Sargazo vejigoso” (Fucus vesiculosus) y otras análogas, con capacidad para la retención de agua, se han empleado como embalaje en el trasporte de pescados y mariscos. Otro ejemplo es la “Hierba de los vidrieros” (Posidonia oceanica), que recibe este nombre porque los arribazones de sus viejas hojas, que aparecen en las playas tras los temporales del otoño y que ahora casi nadie los conoce porque se retiran en honor de los bañistas, eran empleadas como embalaje en el transporte de objetos de vidrio. Con estas hojas se rellenaban además colchones contra las chinches.



La industria descubrió la utilidad de las algas en el siglo XVII. En aquella época incineraban los restos que se acumulaban en las orillas tras los temporales para obtener cenizas ricas en sosa y potasa, utilizadas en las industrias del jabón y vidrio, y que sustituían a las obtenidas por la quema de las plantas barrilleras, las “Salcornias”, de saladares y marismas. En Galicia se conservan estos crematorios de algas, cuyo uso todavía perdura en la memoria de algunos viejos marineros.


Del XVIII al XIX, en las guerras napoleónicas, creció el interés por las cenizas de las algas, que eran empleadas como componentes en la producción de nitrato potásico, el “nitro” de la pólvora. En esta industria se desarrolló un descubrimiento básico en la química de los elementos que potenció la explotación de las algas. El químico y farmacéutico francés Bernard Courtois, descubrió una sustancia en las cenizas de las algas: un humo violeta que cristalizaba en agujas y que se desprendía al limpiar con ácido sulfúrico el lugar de la incineración: el yodo.  Este hallazgo fue hecho público en 1813 igual que el empleo del yodo como antiséptico. Los tejidos de Laminaria son unas 5.000 veces más ricos en este elemento que el agua de mar.


El olvido volvió sobre las algas tras el descubrimiento, en los desiertos chilenos, de minerales de éste y otros elementos, hasta entonces casi exclusivos de las algas, lo que hizo que volvieran a su aislado mundo.



El principio de una nueva era


Sin embargo, en 1883 un descubrimiento del farmacéutico británico Edward Stanford volvió a sacarlas a la luz. Se trataba de una sustancia gelatinosa, que denominó algina, aislada de Laminaria digitata, una de las materias primas utilizada para la obtención de cenizas. Estos organismos adquirieron una nueva dimensión. ¿Cuál era su nuevo tesoro? No solo un adorno, sino algo orgánico: los ficocoloides.


Estos ficocoloides son hidratos de carbono muy variados y complejos, que están presentes en todas las algas y son imprescindibles para que estas puedan desarrollar sus procesos vitales. Entre otras funciones, sirven como cemento intercelular para construir sus morfologías. Así como los árboles necesitan madera para aguantar sus ramas, las algas los necesitan para mantener sus variadas formas.


Forman una coraza con la que soportar los embates del mar y son una despensa de azúcares que permite que sobrevivan cíclicamente largos períodos en condiciones desfavorables. Estas sustancias también actúan como repelente frente a otros organismos que desean acampar sobre sus talos, retienen agua y contribuyen a mantener un lecho húmedo donde proteger a sus retoños de la desecación durante las bajamares vivas.



Son ficocoloides los alginatos, el agar y el carragén. Tienen unas cualidades físico-químicas que les han dotado de aplicaciones industriales. La industria los transformó inmediatamente en aditivos alimentarios; emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes. En la actualidad se les denomina E-400, 01, 02, 03 y E-405 (ácido algínico y sus sales), E-406 (agar) y E-407 (carragén) y están presentes en un elevado porcentaje de productos lácteos, platos preparados y conservas que consumimos a diario.


Pero hay otros usos además de los gastronómicos. La industria textil utiliza alginatos en los tintes para estampar los tejidos, y en microbiología, el agar es muy empleado para elaborar medios de cultivo. Una larga lista de productos y procesos industriales, biotecnológicos, médicos y farmacológicos emplean algas en sus composiciones. En la segunda mitad del siglo XX los agrónomos identificaron la causa de la bondad de las algas en las explotaciones agropecuarias y abrieron la puerta a más aplicaciones. Surgieron entonces muchos productos, que se empleaban hasta entonces en la nutrición animal y en la agricultura intensiva.



Usos agropecuarios


El abonado de las tierras con algas pardas como Fucus, Laminaria o Ascophyllum provoca una mejora en el suelo y un incremento en sales minerales, especialmente potasio y oligoelementos. Los beneficios que ejercen en la estructura del suelo son debidos al aporte de alginatos, que actúan reteniendo agua, aumentando la cantidad de humus y facilitando la aireación. Otro grupo de algas utilizadas en Europa con fines agropecuarios son las coralináceas, algas rojas calcáreas llamadas así por su similitud con los corales y que deben su aspecto pétreo a la acumulación de carbonato cálcico y magnésico en sus paredes celulares.


En lugares de la costa atlántica europea existen depósitos formados por la superposición de Phymatholithon calcareum y otras especies análogas, con aspecto de corales, y que constituyen un tipo de fondo llamado “mäerl” o “arena de coral”. En España son abundantes en Galicia y las Islas Canarias. A pesar de que el “mäerl” es caro, muchos agricultores prefieren usarlo antes que la cal mineral ya que, además de corregir la acidez del suelo de una manera paulatina y sostenida, aporta elementos que tendrían que ser añadidos de forma química. Sin embargo, la explotación del “mäerl” no es ecológicamente deseable por tratarse de un hábitat muy rico y diverso en especies y de lenta regeneración.



Es por ello que P. calcareum es la única alga marina protegida por la legislación europea. Las algas marinas son materias que pueden ser consideradas válidas en los procesos de agricultura biológica. Lo que en la actualidad hace que sus aplicaciones agropecuarias que habían caído en desuso sean reconsideradas, a la vez que se investiga en el desarrollo de otras nuevas.


Últimamente se han desarrollado productos fertilizantes utilizando extractos líquidos de algas pardas como Ascophyllum, Fucus y Laminaria, muy diluidos, ya que los principios activos que poseen ejercen sus efectos positivos a baja concentración; cabe destacar un aumento en la resistencia de las plantas a las heladas, al estrés, a plagas de insectos y hongos y un incremento en la absorción de nutrientes inorgánicos del suelo, una estimulación del crecimiento y una mejora de la producción. Estas propiedades parecen ser debidas a la presencia en las algas de numerosas hormonas vegetales denominadas citoquininas.


Las algas también se emplean desde antiguo como complemento en la dieta del ganado. En algunos lugares de Europa, en épocas de escasez, se utiliza la franja litoral para el pastoreo de ovejas y cerdos. Ciertas algas pardas como Ascophyllum nodosum y diversas especies de Laminaria y Fucus se emplean para fabricar harinas que se incorporan a los piensos. Las algas no son el alimento ideal para el ganado, ya que poseen sustancias no asimilables (fibras) y su aporte energético es bajo para animales no rumiantes. Estas fibras son necesarias en alguna proporción puesto que regulan el tránsito
intestinal. Muchos estudios concluyen que añadiendo a la dieta del ganado un 5-10% de harina de algas, se cubren sus necesidades en algunos minerales, vitaminas y oligoelementos esenciales.



El hombre también ha sabido utilizar las algas para su propio bienestar, aplicación que ha tenido una evolución histórica como la industrial o agropecuaria. Desde antiguo las algas forman parte de remedios caseros para paliar dolencias comunes: el “Sargazo vejigoso” (Fucus vesiculosus) combate el escrofulismo, la obesidad y la gota; el “Musgo de Irlanda” (Chondrus crispus) es un emoliente, expectorante y laxante; mientras que los tallos de Laminaria, secos, sirven para tallar palitos que por su cualidad de aumentar extraordinariamente de diámetro -y de forma gradual-, al contacto con el agua o los humores orgánicos, sirven para dilatar el cuello del útero en un raspado, o drenar forúnculos y abscesos. No olvidemos tampoco que algunos pueblos costeros europeos han mitigado las hambrunas añadiendo a su exigua dieta algunos de estos vegetales marinos.


Muchos de estos usos populares se han perdido, pero con la influencia oriental, una de las aplicaciones que cuenta con futuro es su empleo en la alimentación y nutrición del hombre. El uso culinario de las algas es muy popular en Oriente, y se remonta a tiempos prehistóricos; pero en Europa es muy reciente.


Hace unos años un gallego, al ver como se recolectaban algas para la industria alimentaria, y después de explicarle lo saludable de estos alimentos y unas sencillas normas de preparación culinaria, dijo: “¡si lo hubiésemos sabido durante la Guerra…!” Por ello algunas algas están adquiriendo un gran protagonismo y empiezan a tener nombres artísticos: “judía de mar”, “kombu de azúcar”, dejando de lado esas anónimas definiciones “E-no se cuantos” que sólo aportan frialdad y lejanía. Son algas alimentarias y las hemos sabido entender en su totalidad: su riqueza en proteínas de alto valor biológico, unas 10-20 veces más proporción que en la mayoría de los vegetales terrestres, sus ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga; sus hidratos de carbono no asimilables, la famosa fibra que ahora tanto precisamos; su promiscuidad en vitaminas, sales minerales y oligoelementos, emulando a los complejos vitamínicos, y su gran carisma: ese particular tacto y aroma, ese buqué, difícil de apreciar, como el de los buenos vinos. Y sabemos además de su noble origen y aseada cuna: el inmenso mar, padre y educador de toda creación acuática.


Este uso culinario, que se impone día a día, está aumentando la demanda industrial, a la vez que va educando al consumidor y haciéndolo más exigente. Por eso los industriales de este sector, principalmente en las costas gallegas, necesitan ir más allá de la simple explotación de los bancos naturales de algas, que, aparte de ser muy trabajosa y ambientalmente dudosa, está sometida a la naturaleza, y no permite ofrecer cifras de previsión de cosecha seguras, tanto en calidad como en cantidad, que son las que exigen los clientes.


La solución es el cultivo de algas, la “ficocultura”, imitando con estilo occidental a los avanzados, pero tradicionales orientales, volcados en la explotación del mar. Ya hay algunas iniciativas industriales encaminadas a la
explotación, mediante técnicas de cultivo, de estos productos. Aunque las técnicas de cultivo son complejas, una vez desarrolladas son sencillas y económicas. No olvidemos que las algas marinas son organismos autótrofos o productores primarios, que se sustentan de la luz solar, de nutrientes y otros elementos disueltos en el agua y que tienen una gran tasa de reproducción.


Por ser autótrofos, los cultivos pueden colaborar en la biorremediación ambiental de zonas sometidas a cultivo intensivo de peces y moluscos: en Noruega, que empieza a tener problemas de exceso de nutrientes (eutrofización) en sus aguas, por la concentración de las heces del salmón, se están llevando a cabo experiencias combinando estos cultivos con los de algunas algas, que oxigenan el ambiente y reducen la eutrofización al alimentarse de estos detritos. Estas mismas experiencias están surgiendo también en nuestro país.


En pocos años podremos mirar al mar como a una dehesa, y observaremos un paisaje en armónico equilibrio, donde los productores primarios, las algas marinas sometidas a cultivo, alternarán con la “ganadería del mar”, los cultivos de peces y moluscos. El futuro, que ya está aquí, nos invita a mirar bajo el agua…


Fuente: Javier Cremades Ugarte, Universidad de A Coruña
recursosdecocina.com

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