El Anisakis Simplex es un neumatodo (gusano), un parásito que infecta a mamíferos marinos y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta que alcanza su forma adulta. Su pequeño tamaño y su color, casi transparente, hace que muchas veces pase desapercibido y sea ingerido fácilmente.

En los últimos años se ha observado un aumento en los casos de anisakis. ¿La razón? Sobre todo los nuevos hábitos gastronómicos en los que el pescado se presenta crudo o muy poco hecho.


Los primeros casos de anisakis se dieron en Japón y Holanda, países que presentan un alto consumo de pescado crudo. Después han ido apareciendo en otros países como España, Francia, Estados Unidos…

Normalmente, el parásito se aloja en el tubo digestivo de los peces vivos. A través de las heces de éstos se liberan al mar los huevos del parásito que son ingeridos por pequeños crustáceos, que a su vez son alimento de otros peces y cefalópodos. En estos las larvas van madurando. El ciclo termina cuando estos peces son ingeridos por mamíferos marinos o peces de mayor tamaño. Cuando el humano consume el pescado crudo o poco cocinado puede convertirse en huésped accidental del anisakis.

El parásito puede encontrarse en muchas clases de peces, pero sobre todo en los de aguas frías y en el pescado azul. Cuando el hombre ingiere anisakis pueden desarrollarse dos tipos de patologías:

  1. Anisakiasis o Anisakiodosis las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal. Los síntomas son dolor abdominal, que puede estar acompañado de náuseas, vómitos y diarrea.
  2. Alergia al anisakis se pueden mostrar diversos síntomas que pueden variar desde una simple urticaria al angiodema, con aparición de grandes ronchas en la piel, sobre todo, alrededor de los ojos y los labios. Puede afectar también a manos, pies y garganta. Los casos más graves requieren ingreso hospitalario.
¿Qué hacer para prevenirlo?

La medida principal para evitar la ingesta de anisakis es la congelación de todo pescado que vayas a consumir. Hace ya algunos años que todo establecimiento que sirva comida tiene la obligación, por ley, de congelar los productos de pesca para consumir en crudo, ahumados o los que se conserven en salazón o escabeche. 
Además están obligados a informar al cliente de que ese proceso ha sido respetado. En las fábricas de elaboración y en los barcos de pesca tienen la obligación de llevar a cabo un reconocimiento visual para detectar la presencia de parásitos.
En el caso de que vean partes del pescado parasitadas, deben retirarlas inmediatamente del consumo humano.
 

De manera que como recomendación para profesionales y consumidores, hay que congelar siempre el pescado que se vaya a consumir crudo o poco hecho a una temperatura inferior a -20ºC durante al menos 24 horas para poder destruir el parásito.

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